Jak loupat krevety a správně je připravit

O výletě na krevetí farmu v Taupu a něco málo ze života krevety jsem už psala ZDE

Z předchozího článku se dozvíte, jakým způsobem na Novém Zealandu využíváme termální prameny k unikátnímu chovu teplomilných říčních malajských krevet, jak kreveta žije, rozmnožuje se a bojuje a spoustu dalších zajímavostí. Pokud je prostě plánujete jenom sníst, pokračujte ve čtení.

Není ovšem divu, že jsme se na toto úžasné místo vrátili a tentokrát si prohlédli krevetí líhně a celou farmu. Dokonce jsme si zkusili i lov krevet, který skončil velice (přídavné jméno mne nenapadá, ale zážitek to byl ohromný :-))
Tentokrát je článek místo poutavého příběhu plný praktických informací.

Článek o našem výletu samozřejmě napíšu taky. Zvlášť, aby nenudil zbloudilé kulináře.



Něco málo o krevetě
Krevety patří mezi nejoblíbenější mořské plody. Jsou vynikajícím zdrojem proteinů a obsahují jen malé procento tuku (nasycených tuků) což z nich dělá vhodnou součást zdravého jídelníčku. Obsahují omega-3 mastné kyseliny, vitamín B12, jód a spoustu dalších tělu (a převážně pleti a zubům) prospěšných věcí.
Je cca 300 druhů krevet a garnátů. (v angličtině prawn a shrimp) Většina lidí používá oba názvy, rozdíl mezi nimi je tak malý, že ho v podstatě málokdo zná a pro konzumenta nemá v podstatě žádný význam.
Nalézt je můžeme v podstatě ve vodách celého světa, hlavně u Pacifického Oceánu (čili u nás, žano :)) Atlantického Oceánu, Mexického zálivu atd. Stejně jako humři a krabi, i krevety žijí v chladné i teplé vodě. My jsme navštívili jednu z mála líhní teplomilných krevet. Jedinou na NZ. Důvod je prostý - ohřívat vodu krevetám by bylo neúnosně nákladné. Teplovodní krevety rostou mnohem rychleji a díky počtu potomků vhodné k chovu

Jak krevety vybírat a nakupovat
Tahle část článku je pro nás, co jsme se narodili ve střední Evropě, možná trochu zbytečná. Ale všichni si občas rádi zajedeme na dovolenou nebo se dostaneme k čerstvým krevetám. Já zastávám heslo Štětí přeje připraveným.
Krevety s nejlepší a nejjemnější chutí jsou samozřejmě ty čerstvé. U nás jsou k dostání převážně zmražené a jinak konzervované. V obchodě se setkáme s už rozmrazenými krevetami skladovaných na ledu - což je ta optimální způsob skladování krevet těsně před přípravou. Po takových krevetách se určitě nebojte sáhnout, pokud prodejci důvěřujete.
Čerstvé krevety se rychle kazí. Pokud vybíráte na rybím trhu, rozhodně dejte pozor na lokalitu místa (nejlépe přímo u přístavu, v Aucklandu samozřejmě ZDE, kde jsou čerstvé výlovy každý den, popřípadě si zde můžete koupit garnáty a humry živé)
- Čerstvé krevety voní krásně slaně mořem, vyhněte se těm, které voní lehce po čpavku. Jejich krunýř je lesklý a pevný - ne kluzký a popraskaný.
- Barva krevet by měla být jednotná, žádné barevné flíčky či odchylky - v tom případě už se začínají kazit a kupte si raději krevety mražené. Pamatujte, že krevety většinou nejsou za čerstva růžové či lososové barvy. Nejčastěji prodávané jsou šedivé, černé, olivové či lehce do modra. Svou příjemnou masitou barvu získají až po tepelné úpravě.
- Oči jsou velké a lesklé. Nekupujte ty se scvrklýma očima či bez očí.
- Kontrolujte také ryby na trhu, zda mají průzračné oči a pružné maso, které se při zmáčknutí rychle vrátí do původního tvaru - v tom případě jsou ryby čerstvé a s největší pravděpodobností i krevety.

Jak krevety rozmrazit
A jsme paradoxně u nejdůležitějšího bodu, který je bohužel u nás často zanedbávaný.
Zmrazením krevety neztrácejí mnoho chuti ani vůně. Může k tomu však lehce dojít neopatrným rozmrazením. Příprava zmrazených krevet si žádá čas a jemnou ruku, aby si zachovaly vynikající chuť a pokud možno co nejvíce antioxidantů, které se nachází v neuvěřitelném množství v hlavě a pod slupkou. V případě, že jste až dosud krevety rozmrazovali až na pánvi nebo zalitím horkou vodou, pravděpodobně Vám salát zdobily jen růžové gumové kousky bez výraznější chuti.
Správné rozmrazení zajistí, že se krevety provaří rovnoměrně a eliminuje přítomnost škodlivých bakterií. Ty se zničí při procesu přípravy pouze v případě, že byly předem vhodně rozmrazené.
Umístěte krevety do nepromokavého sáčku a vložte přes noc do misky s ledovou vodou a trochou ledu do lednice. Dejte pozor aby se krevety nenamočily. Pokud ráno nebudou úplně rozmrazené, rozhodně nic neuspěchejte. Vyndejte krevety a nechte je ještě chvíli pouze v lednici nebo ve vodě bez ledu. Každopádně musí být před přípravou kompletně rozmrazené. Pokud spěcháte, můžete vynechat led.
Pokud možno, kupte si korýše s krunýřem. Loupání je sice trochu práce navíc, ale chuťově se jim nic nevyrovná. Pokud jste v obchodě našli pouze mražené krevety bez krunýřků, kupte si ty Nepředvařené.


- Nikdy nerozmrazujte krevety při pokojové teplotě či v mikrovlnné troubě a to ani na režim Defrost. Vaše úsilí se Vám vyplatí.


Jak krevety připravit
Čerstvé krevety vydrží v lednici až 3 dny. Dejte je na led co nejrychleji po nákupu, pokud možno hned v obchodě či na trhu. Čím dříve si je připravíte, tím lepší zážitek Vás čeká! Teplota v lednici není optimální pro uchovávání tohoto typu mořských plodů. Pokud nemáte po ruce led, umístěte krevety do nejspodnější části lednice.
Příprava krevet není naštěstí vůbec složitá (oproti procesu rozmrazení určitě ne) Nepotřebují dlouhou dobu tepelné úpravy.

S krunýřem či bez krunýře?
A já říkám jak kdo má rád! :-) Připravit je můžete jak s hlavou a skořápkou, tak oloupané. Oloupejte je, když jsou polorozmrazené. Půjde to mnohem lépe. Uvaření v pokud možno neporušené slupce zajistí mnohem výraznější a příjemnější chuť a krevety budou o poznání šťavnatější.
Ze skořápek a hlav můžete také připravit silný vývar, který je množné zmrazit.

Osmahněte krunýře na olivovém oleji, po pár minutách přidejte vařící vodu, vařte cca 15 minut. Přelijte přes síto, uskladněte ve vzduchotěsné nádobě a ujistěte se, že je vývar studený předtím, než jej vložíte do mrazáku.


Vaření je nejoblíbenější metoda přípravy krevet, obzvlášť u malých druhů. Je důležité krevety nepřevařit, ale zároveň je nenechat syrové. S ohledem na velikost, příprava zabere pouze několik minut.


1) naplňte hrnec dvěma litry vody, přidejte dvě lžíce soli
2) Uveďte do varu a přidejte krevety
3) ztlumte oheň a zlehka krevety povařte. Začněte počítat minuty od chvíle, kdy voda opět začne vřít. Malé a střední budou trvat cca 3-4 minuty. Velké 5-8, obří 7-8 minut. Jakmile se barva schránek změní na příjemně mléčně růžovou, jsou připravené. Vyloupané budou masitě bílé a neprůhledné. Rozkrojte jednu a zkontrolujte, jestli jsou uvařené.

Grilování je další oblíbená metoda přípravy a hodí se hlavně pro velké kusy, jako krevety tygří nebo královské. Malé krevetky se dobře grilují, pokud je napícháte na namočenou špejli. Vynikající jsou na pár hodin naložené, než je položíte na gril či rozžhavené uhlí. Pečené v troubě na 175° budou trvat jen o pár minut déle.

1) odstraňte krunýře, ocasek ovšem nechte neporušený.
2) odstraňte střívko a napíchněte několik krevet na jehlici nebo namočenou špejli (v teplé vodě alespoň 20 minut)
3) položte aluminiovou folii na gril a zapněte na nejvyšší stupeň, jakmile je gril rozžhavený, položte na něj jehlice tak, aby měly dostatek prostoru.
4) potřete trochou olivového oleje a dochuťte mořskou solí, pepřem a česnekem.
5) Grilujte dokud nejsou krevety mléčné cca 3-4 minuty. Otočte pouze jednou cca po dvou minutách. Sundejte z ohně a podávejte :)

Na pánvi - Neoloupané čerstvé krevety na pánvi - můj nejoblíbenější způsob přípravy, který rozhodně zanechá krevety nejvoňavější a nejchutňejší. Pokud máte gril s ocelovou plotnou, můžete smažit i na grilu. Příprava je samozřejmě vhodné i pro oloupané krevety, já však nedám dopustit na krevety tygří grilované s hlavou a krunýřem. Chuť je vynikající a zavděčí se jako předkrm a jako hlavní jídlo. Takto připravené krevety jsou vynikající s kvalitní rýží, která po oloupání absorbuje šťávu z hlav, nebo i s křupavým bílým chlebem. Chuti krevet rovnou na pánvi zalichotí česnekové máslo.

1) Opláchňete krevety pod studenou vodou. Lehce je osušte pomocí papírové utěrky. Pokud je Vám se nepříjemný pohled na samečky s obrovskými modrými klepety, klidně je odlomte a buď vyhoďte, nebo použijte na vývar. Alespoň budete mít na pánvi víc místa.
2) Na velké pánvi rozehřejte máslo na nejvyšším stupni. Přidejte krevety spolu s několika stroužky nasekaného česneku.
3) Okořeňte solí a bohatou dávkou čerstvě drceného pepře a smažte. Krevety kontrolujte, je třeba každou z nich otočit, jakmile je jedna strana růžová. Nebojte se je otočit několikrát. Po 3-5ti minutách odstavte z ohně a okamžitě podávejte např. s cibulovou rýží a lehkým salátem. Šťávu z hlav přelejte přes rýži - je v ní největší množství antioxidantů.

Smažení není sice ani z daleka tak zdravé jako výše zmíněné možnosti, ale rozhodně je chutné. Připravte si menší množství krevet s francouzskou bagetou a trochou citronu jako předkrm a nemusíte se bát o svojí postavu ani o hladinu cholesterolu.

1) Wok či fritézu naplňte olejem a zahřejte na 190°
2) než se olej zahřeje, oloupejte krevety, můžete nechat ocásek, pokud chcete.
3) Ponořte krevety do mléka a následně poprašte moukou a fritujte.
4) Fritujte 2-3 minuty nebo dokud nejsou krevety krásně zlato-hnědé.

Pokud máte předvařené krevety, pouze je ohřejte na velmi mírném ohni, abyste zabránili převaření.
Pokud si krevety vaříte jako součást dalšího jídla, např. rizota či salátu, uložte je do vzduchotěsné nádoby či sáčku a v lednici by měly vydržet až 3 dny - méně je lépe.

Jak krevety oloupat
Jedna z největších otázek, na kterou je naštěstí lehká odpověď a potřeba jen málo praxe. Ať odstraňujete krunýře před či až po vaření, jedná se o jednoduchý a jasný proces.
Jednoduše zakruťte hlavou, která je velmi křehká a bez obtíží se oddělí. Pokud jsou krevety již zpracované, rozhodně využijte šťávu.
Odstraňte nohy jemným trhnutím směrem od těla, jde to velmi lehce. Nalomte ocas a schránku, kterou už nedrží nohy pohromadě, odtrhněte směrem od těla a zůstane Vám oloupaná růžovo-bílá krevetka.
Případně můžete postupovat obdobně
Hlavu a ocas odtrhněte a zůstane Vám zahnuté tělo se schránkou
Použijte prsty (nebo nůžky či nůž chcete-li) a rozdělte jemně schránku mezi řadami nohou na břiše. Potom stačí uchopit jednu řadu nohou a odloupnout schránku směrem nahoru. Zkontrolujte, jestli na krevetě nezůstala jemná průhledná vrstva krunýře.

Ničeho se nebojte. Pokud jste krevety dobře rozmrazili a následně jste je připravili podle Vám nejsympatičtějšího postupu, rozhodně se do ní dostanete a nic Vám v tom nezabrání :) Pokud máte v plánu příjemnou večeři s celými krevetami pamatujte, že prázdné obaly zaberou spoustu místa - víc než kreveta v celku. Ujistěte se, že máte k dispozici ubrousky, citronovou vodu na opláchnutí rukou a objemnou nádobu na prázdné krunýřky.

Jak odstranit krevetí žilku - střevo
Při konzumaci obzvlášť u velkých krevet pravděpodobně budete chtít odstranit žilku. Předvařené či vyloupané krevety Vás této drobnosti většinou ušetří. Žilku můžete odstranit po i před vařením. Je naprosto jedlá, ale obzvlášť u velkých kusů Vám může pokazit dojem z jídla a chutnat poněkud písčitě a nepříjemně.
K odstranění použijte buď nožík nebo párátko. Na zádech krevety, kde byste očekávali páteř, jemně maso  nařízněte, otevřít půjde i prstem. Čerstvou krevetu propláchněte pod vodou a to by mělo žilku spolehlivě odstranit. U již uvařených jednoduše odstraňte nožem či prstem.
Je možné žílu odstranit už při loupání - vytáhnout společně s odlomením ocasu. Je to ovšem relativně složité. Při konzumaci se nelekněte, když některá z krevet žílu nebude mít.

Přeji Vám krásný kulinářský zážitek.